Что готовим и сколько это стоит?

Картотека сырья с ценами из накладных и калорийностью на 100 г. Карточки без цены видно сразу — себестоимость по ним не посчитается молча.

Этот раздел в демо →

Таблица сырья в разделе «Кухня» на телефоне: 8 карточек от «Кальмар» до «Кола 0,33» с ценой за единицу; у «Кедровые орехи» — «нет цены» — Цена — за кг, литр или штуку. Карточки без цены видно сразу: в демо 4 из 115. Демо-ресторан, демо-данные

ТТК по ГОСТ 31987-2012

Брутто, нетто и выход по каждой строке, полуфабрикаты внутри блюда, технология приготовления. Печать по форме стандарта и выгрузка в Word.

Себестоимость порции и фудкост

Себестоимость считается от цен сырья и пересчитывается, когда приходит новая накладная. В меню у каждого блюда фудкост к цели этого меню: у основного меню и барной карты цели разные.

Потери и КБЖУ — с источником

Нормы отходов при холодной и тепловой обработке редактор ТТК подсказывает из Сборника рецептур, с названием таблицы, — сами в ТТК они не попадают, применяете вы. Белки, жиры, углеводы и калорийность считаются по нетто каждой строки по справочнику химического состава.

Черновик ТТК от ассистента

Опишите блюдо словами или голосом: ассистент соберёт черновик ТТК из ваших карточек, сервер посчитает себестоимость и КБЖУ. Сохраняете вы.

Экран ассистента: поле вопроса «Что купить на неделю? Почему вырос фудкост? Собери ТТК…» и девять сценариев — Я тут впервые — с чего начать, Собрать рецепт с себестоимостью, Придумать меню, Снизить себестоимость блюда, Спросить, Разбор отчёта, Разбор приёмок, Что продаётся лучше, Разобрать инвентаризацию — Девять сценариев — от рецепта с себестоимостью до разбора инвентаризации. Демо-ресторан, демо-данные

Экран ассистента на телефоне: поле вопроса «Спросите о кухне, поставках, цифрах…» и девять сценариев — Я тут впервые — с чего начать, Собрать рецепт с себестоимостью, Придумать меню, Снизить себестоимость блюда, Спросить, Разбор отчёта, Разбор приёмок, Что продаётся лучше, Разобрать инвентаризацию — Девять сценариев — от рецепта с себестоимостью до разбора инвентаризации. Демо-ресторан, демо-данные

Примечания

ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания». Стандарт применяется добровольно; технологические документы на блюда обязательны по СанПиН 2.3/2.4.3590-20, п. 2.8.
«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», составитель Н. Э. Голунова, издание 2003 года. В других изданиях таблицы пронумерованы иначе, поэтому подсказки ссылаются и на название таблицы.
Справочник «Химический состав российских пищевых продуктов» под редакцией И. М. Скурихина и В. А. Тутельяна, 2002; для продуктов, которых в нём нет, — USDA FoodData Central, база Министерства сельского хозяйства США. В справочнике Нетто 512 позиций.
КБЖУ — расчёт по справочнику, а не лабораторный анализ.

Вопросы

ТТК обязательны?

Технологические документы на блюда обязательны по СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Форма по ГОСТ 31987-2012 добровольная, но её ждут проверяющие, поэтому Нетто печатает ТТК по ней.

Откуда цена сырья?

Из последней принятой накладной. Историю цен и поставщиков видно в карточке; если накладных ещё не было, цену можно указать вручную.

Учитывается ли сезон, например у картофеля?

Подсказка называет сезон нормы: для картофеля — отходы 25 % с 1 сентября по 31 октября, по таблице 27а Сборника рецептур. В другой сезон норму в строке меняете вы.

Можно ли перенести свои ТТК?

Да, через ассистента: пришлите файл или текст рецептуры — он соберёт черновик из ваших карточек, вы проверите и сохраните.

Посмотрите на данных демо-ресторана

Только просмотр, без регистрации. Сессия — 2 часа.

Посмотреть демо Дальше: Деньги →